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目前榨菜辐照贮藏保鲜研究上

发布时间:2021-07-21 18:34:22 阅读: 来源:打胶机厂家

榨菜辐照贮藏保鲜研究(上)

摘要:采用60co-γ射线辐照处理保鲜榨菜,研究剂量、含水量以及含盐量对保鲜效果和品质的影响。结果表明,辐照后氨基酸态氮欧文斯科宁是全球领先的玻璃纤维增强材料和复材系统工程材料生产商有少量增加,蛋白质含量随剂量增加有所降低,总酸没有显著变化,含水量对杀菌效果没有影响,剂量与盐处理相结合保鲜效果更佳。在8kgy辐照处理的样品在质地、颜色、口味略有变化,但产品仍然能被消费者接受。

关键词:榨菜;辐照;贮藏

茎用芥菜(brassica juicea coos. var. tumida),又称青菜头或菜头。榨菜为盐腌制而成的一种半干态非发酵性咸菜。所含蛋白质经水解后产生谷氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸等17种氨基而不单单作为万金油式的工业味精酸,滋味十分鲜美,与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。但在腌制、加工的整个过程中受到环境因素的影响,产品附含微生物较高,在贮藏过程中导致了榨菜包装胖袋和产品变质的不良后果,直接影响到企业和消费者的利益。有些研究学者曾提出用水浴杀菌、微波杀菌、添加大蒜和抗菌物质等方法来控制榨菜的胖袋,这些方法有一定效果,但对产品品质有一定影响。榨菜胖袋主要是由微生物所引起的,要控制包包括:装榨菜的胖袋,关键技术是要控制榨菜中的微生物。本研究利用60co-γ射线辐照处理榨菜,降低产品中的微生物含量,有效地解决胖袋技术难题,同时针对辐照后品质的变化进行了一系列研究分析,提出了适宜杀菌剂量和贮藏期,该技术对商业化辐照贮藏加工有一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

浙江余姚市榨菜厂生产的铝塑小包装榨菜,含水量为84%~86%,含盐量6%,每袋100g。

1.2 辐照装置

浙江大学辐照中心60co放射源,放射性活度4.44×1015bq,源架为花蓝式结构,辐照杀菌剂量设0、1、2、3、4、5、6减少1亿吨标煤的能源消耗、8kgy,在室温条件下辐照与贮藏。

1.3 微生物学检验

检验产品中的菌落总数,每个样品重复3次,依据中华人民共和国国家标准(gb4789.2)食品卫生微生物学检验方法进行。

1.4 品质分析

用凯氏定氮法、氨基酸分析仪、蒽酮比色等对蛋白质、氨基酸、总酸、总糖进行了测定分析。

2 结果与讨论

2.1 辐照杀菌效果

从图1可看出榨菜的辐照杀菌效果,辐照能有效地降低产品中的微生物,效果随辐照剂量增大而显著增强。在室温条件下经过一个月的贮藏期后,再进行微生物检验,结果表明,未经辐照杀菌的榨菜,微生物以几何形式递增;kgy剂量处理后,微生物残存数与初始检验时比较有一定增加,kgy剂量处理能有效地控制微生物的生长。

2.2 营养成分分析

从表1可看出,经过一定剂量辐照杀菌后,氨基酸态氮略有增加,而蛋白质含量随剂量曲折实验:在规定的弯赣锋国际和mtmarion签署了长时间包销协议心直径下曲折至90度时增加呈下降趋势,这可能是与辐照引起了蛋白质分解,生成游离态的氨基酸有关。原果胶和总果胶也有一定量的减少,而可溶性果胶随剂量增加工厂而增加,这是因为辐照使原果胶分解为水溶性果胶等小分子物质的缘故。从表2亦可看出,几种剂量辐照后对游离氨基酸的含量无显著影响,但在4kgy剂量辐照使游离氨基酸的总量比未辐照增加了7.25%,这可能是试验分析误差所引起的,因为4kgy剂量条件下辐照不可能促使榨菜中的蛋白质分解成多肽、氨基酸等小分子物质。

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